El aceite de oliva de Jaén

Mar de olivos. En la provincia de Jaén hay 100 olivos por cada habitante humano.

Me encanta el aceite de oliva. Tanto que tiendo a ponerme demasiado en el pa amb tomàquet de la cena (se sabe que hay demasiado cuando el pan ya no absorbe más y se forman lagos en el plato). Es de lo que más echo en falta cuando estoy de viaje, porque aunque lo venden en muchos países, cuesta encontrarlo a un precio menor que el del oro, cosa que me hace pensar que en cierta forma es oro líquido.

Cuando estuve en Jaén me enteré de que esta provincia produce el 25% de todo el aceite de oliva virgen del Sistema Solar (tal vez incluso de la Galaxia o del Universo). Me parece un dato impresionante, aunque lógico si tenemos en cuenta que en Jaén hay unos 60 millones de olivos. ¡100 olivos por persona!

Vareo en los olivares de Castillo de Caena. Una imagen que lleva siglos viéndose en Jaén.

Dada mi pasión, podrán entender que me alegrara de tener la oportunidad de realizar una cata de aceite de oliva.

Según la Unión Europea (Reglamento CE 1019/2002) hay cuatro tipos de aceite de oliva:

• Aceite de oliva extra-virgen: Es el de máxima calidad. Se obtiene de las aceitunas en mejor estado únicamente por procedimientos mecánicos. Su puntuación organoléptica, dada por un panel de cata cualificado, debe ser igual o superior a 6,5 puntos. El grado de acidez no puede superar 0,8°.

• Aceite de oliva virgen: Obtenido por los mismos procedimientos que el extra-virgen, pero con puntuación organoléptica igual o superior a 5,5 puntos. El grado de acidez no puede superar 2°.

• Aceite de oliva: Es una mezcla de aceite de oliva refinado y aceite de oliva virgen o virgen-extra (del 10% al 20%). Se obtiene del refinado de aceites no aptos para el consumo humano, como el lampante (se llama así porqué se quemaba en lámparas). El grado de acidez no puede superar 1,5°.

• Aceite de orujo de oliva : Es el resultado del refinado de la masa sobrante. La grasa vegetal obtenida se mezcla con aceite de oliva virgen. El grado de acidez no puede superar 1,5°.

Cata de aceite en el restaurante Los Sentidos. En realidad la cata se debe hacer en vasos opacos, ya que el color no es determinante de la calidad de un aceite.

Respecto a la calidad del aceite, un mito que conviene romper es que lo tradicional es mejor que lo moderno. A veces es al revés. Por ejemplo, la sustitución de las tradicionales prensas de hacer aceite por modernas centrifugadoras es algo que mejora la calidad del zumo de aceituna. El problema de las prensas "típicas" es que los restos de aceituna de anteriores prensadas quedan atrapados en los mimbres y fermentan, afectando negativamente al sabor de los aceites nuevos. La centrifugadora, en cambio, al ser de acero inoxidable puede limpiarse perfectamente después de cada sesión, quedando como nueva para el siguiente uso.

Depósitos de aceite de Castillo de Caena.

En Caena, cerca de Úbeda, tuve la ocasión de presenciar el vareo de los olivos de Castillo de Caena. Como ven en las fotos y en el vídeo, combinan los métodos tradicionales de vareo con un moderno vibrador mecánico que agarra el tronco y lo sacude como si hubiera un terremoto de magnitud 25. Aunque el proceso pueda parecer perjudicial para el olivo, dicen que es bueno, ya que se airean las raíces. También disponen de una máquina recolectora que algunos llaman "manostijeras" pero en esos momentos la tenían trabajando en otro campo y no la pude ver.

Vídeo del proceso de recolección de la aceituna

Los mejores aceites se hacen con aceitunas verdes

Estos días he descubierto que los mejores aceites se hacen con un mimo excepcional. Por ejemplo, los camiones de aceitunas solo se llenan hasta 1/4 de su capacidad para que el peso no chafe a las de abajo. O que una vez se recogen las aceitunas solamente pasan dos horas hasta que el aceite ya se ha embotellado. Esto solo ocurre en los aceites de primerísima calidad, de ahí su alto precio.

De Jaén me he traído unos cuantos litros del mejor, y estos días he descubierto un nuevo vicio: poner una nuez pelada en una cucharilla y llenarla de aceite de oliva virgen-extra. Y a ustedes, ¿qué les parece el aceite de oliva?